Asparago selvatico è una pianta erbacea perenne dai getti primaverili

Asparago selvatico è una pianta erbacea perenne, alta 40-150 cm, con rizomi brevi e numerose radici fascicolate; dai succulenti getti primaverili (turioni) si originano fusti eretti, glabri, flessuosi, ramosissimi, con fascetti di 3-9 cladodi (false foglie) molli, capillari. Fiori (maggio-giugno) piccoli, solitari o a due al termine di un sottile peduncolo articolato, di colore bianco gialliccio, quasi translucidi, campanulati e penduli, con sei divisioni petaloidi ovato-oblunghe. I frutti sono piccole bacche, rosse a maturità, contenenti un grosso seme nero.

Asparago selvatico: Proprieta’ medicinali

La pianta contiene asparagina (che causa il cattivo odore conferito dagli asparagi alle urine dovuto al suo derivato, il metilmercaptano), arginina, colina, un olio etereo, grassi, resine, mucillagini, zuccheri e sali potassici, acido gallico, vitamine B1, B2, B9, C e PP. Tali sostanze conferiscono all’asparago proprietà diuretiche idruriche. E’ all’olio volatile che si attribuisce l’azione diuretica, per irritazione delle vie urinarie e relativo stimolo a urinare, eliminando così una maggior quantità di cloruri. Occorre prudenza nell’impiego con le persone sofferenti di albuminuria, anuria, calcolosi renale, cistite, gotta, nefrite, prostatite e nelle affezioni renali e vescicali.

« Le proprietà benefiche ai reni dell’asparago sono note fin dall’antichità. La decottione delle radici una volta bevuta, giova all’orina ritenuta, à trabocco di fiele, alle malattie dei reni, e alle sciatiche. La decottione fatta nel vino giova ai denti doloranti. Le cime peste e bevute con vino bianco levano il dolore ai reni. » (Pietro-Andrea Mattioli, 1555)

Asparago selvatico: Impieghi in cucina

L’Asparago selvatico è rappresentato sui bassorilievi egiziani, noto nell’antica Grecia e immancabile aperitivo nei sontuosi banchetti romani, l’asparago è tutt’oggi considerato un ortaggio per palati fini. Al tempo di Marziale la varietà più apprezzata era quella che proveniva dai dintorni di Ravenna.

Il gusto dell’asparago evoca il sapore del carciofo; quando è fresco ha un sentore di spiga di grano matura, in particolare si distinguono:

L’asparago bianco, che germogliando interamente sotto terra (e quindi in assenza di luce) ha un sapore delicato.
L’asparago violetto, dal sapore molto fruttato, è in realtà un asparago bianco che riesce a fuoriuscire dal suo sito e, vedendo la luce,quindi a sua volta attuando la fotosintesi,acquista un colore lilla abbastanza uniforme. Ha un leggero gusto amaro.
L’asparago verde che germoglia alla luce del sole come quello violetto, ha però un sapore marcato e il suo germoglio possiede un gusto dolciastro. È il solo asparago che non ha bisogno di essere pelato.

In cucina si utilizzano germogli verdi o bianchi: gli steli dovrebbero essere duri, flessibili, resistenti alla rottura, dello stesso spessore e con le punte ancora chiuse, la base deve essere mantenuta umida, per mantenere il prodotto fresco.

Per la preparazione, occorre tagliare le estremità legnose dell’asparago e, a seconda della tipologia, togliere eventualmente la pelle bianca fino a 4 cm sotto il germoglio od oltre nel caso di asparagi vecchi o particolarmente grandi. I cuochi più esigenti prima della cottura li immergono in acqua gelida e talvolta la pelle viene aggiunta all’acqua di cottura e rimossa solo alla fine poiché ciò, secondo alcuni, ne preserverebbe il gusto.

L’asparago per essere consumato viene prima lessato con acqua salata per breve tempo oppure cotto a vapore; il tempo di cottura tipico per gli asparagi è di circa 5 minuti, nonostante possa variare a seconda dello spessore. Dato che il germoglio è più delicato della base dello stelo, i risultati migliori si ottengono legando insieme non troppo stretti gli steli in modo che solo la parte inferiore sia cotta in acqua bollente, mentre i germogli, fuoriuscendo dall’acqua, subiranno una cottura a vapore. A tal proposito esistono pentole speciali di forma cilindrica alta e stretta, dotate di un cestello a base perforata e con maniglie, che rendono il processo di legamento degli steli superfluo. Per preservarne il colore vivo gli asparagi verdi (così come per quasi tutte le verdure verdi) si possono raffreddare in acqua molto fredda immediatamente dopo la cottura.

L’asparago può essere servito in varie maniere e, a seconda delle tradizioni locali, esistono diverse preparazioni tipiche. Gli asparagi verdi in Italia sono spesso serviti facendoli saltare in padella previa lessatura, semplicemente con burro o burro e parmigiano (“asparagi alla parmigiana”). Inoltre possono venire accompagnati da uova al burro e formaggio grattugiato o sode. In Francia e in Germania è tipico servire gli asparagi bianchi con la salsa olandese. Alternativamente possono essere serviti con vinaigrette, salsa burro-bianco, con salsa maltese, salsa bolzanina, burro sciolto, o un filo di olio d’oliva e del Parmigiano reggiano. Preparazioni più elaborate sono: saltati in padella con funghi e serviti come accompagnamento della Faraona. Gli asparagi possono essere usati per preparare risotti, zuppe, mousse o in vellutate. Nei ristoranti cinesi è possibile assaporare l’asparago fritto accoppiato a pollo, gamberi o manzo.